新资源食品之菊粉

国家公告

2009年3月25日，卫生部发布《卫生部关于批准菊粉、多聚果糖为新资源食品的公告(卫生部公告2009年第5号)》公告，正式批准菊粉为新食品原料。

并对菊粉的来源、工艺、食用量、质量要求、使用范围等作出以下规定：

菊粉是由2-60个果糖分子聚合而成的果聚糖混合物，进入人体大肠后被有益菌发酵吸收，所以又称菊粉为复合型多糖或复合型益生元。是目前发现最优质的天然水溶性膳食纤维。

菊粉的来源

菊粉在自然界中的分布十分广泛，某些真菌和细菌中也含有菊粉，但其主要来源是植物。人们日常食用的植物如：洋葱、大蒜、香蕉、小麦等都含有菊粉。然而，菊粉在自然界主要存在于菊科植物中，菊芋（俗称洋姜，国产菊粉的主要原料）含量为14%-19%，菊苣（欧洲菊粉主要原料）含量为15%-20%，几种常见的可食用植物中的菊粉含量见下面表格

常见可食用植物中的菊粉含量（鲜重/%）

3.1 控制血脂

摄入菊粉可有效降低血清总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，提高高密度脂蛋白/低密度脂蛋白比率，改善血脂状况。Hidaka等人报道，50—90岁的老年病人，每日摄食8g短链的膳食纤维，两周后血液中甘油三酸脂和总胆固醇的水平降低。Yamashita等人给18名糖尿病人进食8g菊粉两周，总胆固醇减少7.9%，但HDL—胆固醇没变。而摄食食粮的对照组，上述参数没有变化。Brighenti等人观察到，12名健康年轻的男子，在每日的谷物早餐中加入9g菊粉共4周，总胆固醇减少8.2%，甘油三酸酯则大幅降低26.5%。

许多膳食纤维通过吸收肠内脂肪，形成脂肪——纤维复合物随粪便徘出，从而降低血脂水平。而且，菊粉在肠道末端前，自身就发酵成短链脂肪酸和乳酸盐，乳酸盐是肝脏代谢的调节剂。短链脂肪酸(醋酸盐和丙酸盐)在血液里可作燃料，丙酸盐抑制胆固醇的合成。

3.2 降低血糖

对于糖尿病患者来说，合理安排饮食是治疗的主要方法。菊粉味微甜，系果糖聚合物，通过人体口腔、胃及小肠过程中基本上不分解、不吸收，因此，从口腔摄入菊粉后不会影响血糖水平，可做糖尿病人食品。对菊粉降低血糖水平的机理研究引起了越来越多科学家的重视。有的学者认为，菊粉粘度高，导致肠粘膜厚度增加，从而降低葡萄糖的吸收；也有学者认为，一方面菊粉发酵产生的短链脂肪酸促进了肝糖元的合成，同时低聚果糖可以促进机体对Mg2+吸收，从而降低患糖尿病的风险。 

3.3 改善肠道功能

改善肠道功能菊粉是一种益生元，益生元是一种不被消化的食物成分，能够选择性地刺激和促进一种或几种结肠内对宿主健康有益的微生物的生长和活力，促进宿主健康。菊粉能在人的结肠中发酵，使双歧杆菌增殖5—10倍，同时又能抑制潜在有害菌的生长，对便秘、滥用抗生素造成的腹泻有显著的改善作用。菊粉在结肠中发酵后，提高微生物菌群和气体量提高，从而促进肠道蠕动，缩短了粪便在结肠内的停留时间，使移动加快，减少了水分吸收时间，增加了粪便重量，有效预防便秘。同时也增加粪便的排泄量，使肠道内的致癌物质也得到了稀释，因此，致癌物质对肠璧细胞的剌激减少，有利于预防结肠癌。 

3.4 促进矿物质吸收

日常饮食中的膳食纤维能够减少肠道对某些矿物质的吸收。然而，菊粉作为一种可溶性膳食纤维摄入不会抑制矿物元素的吸收，反而促进矿物元素，如Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+和Fe2+等的吸收。任何菊粉矿物质复合物在肠道菌群的发酵过程中均被降解，释放出矿物元素，使它们更有利于肠道吸收。另外，发酵所产生的酸能降低结肠pH值1—2个单位，使许多矿物质的溶解度、生物有效性得以提高。而且，短链脂肪酸特别是丁酸能刺激结肠黏膜细胞的生长，提高肠黏膜的吸收能力。

菊粉在食品中的应用

4.1 加工低脂食品（如奶油、涂抹食品）

菊粉是一种优良的脂肪替代品，当与水完全混合后回形成一种奶油状结构，这使其容易在食品中替代脂肪，并提供光滑的口感、良好平衡及圆满的风味。可把脂肪替代成纤维，增加产品紧密及口感并能稳定提高乳化的分散性，在奶油、涂抹食品加工可代替30~60%的脂肪。

4.2 配置高纤维膳食

菊粉在水中有较好的溶解性，这使它能与水性系统相结合，含丰富的水溶性膳食纤维，而不像其他纤维产生沉淀问题，使用菊粉作为纤维配料十分方便，并能够使感官特性有所改善，它们能帮助人体获得更平衡的饮食，因此可做高纤维食品配料。

4.3 可作为双歧杆菌增殖因子，属于益生元食品配料

菊粉在人的肠道能被有益菌利用，特别是能使双歧杆菌增殖5~10倍，同时有害菌会显著减少，改善人体菌群分布，促进健康，菊粉已被列为重要的双歧杆菌增殖因子。

4.4 用于乳饮料、酸牛奶、液态奶

在乳饮料、酸牛奶、液态奶中添加菊粉2~5%，使产品具有膳食纤维和低聚糖的功能之外，还可以增加稠度，赋予产品更浓的奶油口感、更好的平衡结构和更饱满的风味。

4.5 用于焙烤制品

在焙烤制品中加入菊粉，用于发展新概念面包，如益生源面包、多纤维白面包甚至多纤维无谷蛋白面包。菊粉能够增加面团稳定性、调整水的吸收、增加面包体积、提高面包瓤的均匀性及成片能力。

4.6 用于果汁类饮料、功能性水饮料、运动饮料，果露、果冻

在果汁类饮料、功能性水饮料、运动饮料，果露、果冻中添加菊粉0.8~3%，能使饮料风味为更浓，质地更好。

4.7 用于奶粉、鲜奶干吃片、奶酪、冷冻甜点

在奶粉、鲜奶干吃片、奶酪、冷冻甜点中添加8~10%的菊粉，能使产品功能更强，风味更浓，质地更好。

4.8 用于保健食品

目前，菊粉已被世界上40多个国家批准为食品的营养增补剂。作为防治便秘、糖尿病、肥胖等各种健康食品的原辅料和载体。对于调节肠道菌群、调节血脂、促进钙质或矿物质吸收等保健食品或者功能性食品（减肥食品）等，菊粉都是最佳配料或者功能性成分之一。